بررسی تغییر ترکیب های زیست فعال آب و کنسانتره میوه پرتقال حین فرآوری و انبارداری

thesis
abstract

میوه و آبمیوه ی پرتقال منبع مهمی از ترکیب های زیست فعال شامل آنتی اکسیدان هایی نظیر اسید آسکوربیک، فلاونوئیدها، ترکیب های فنلی و مواد پکتینی است که این ترکیبات برای سلامتی انسان مهم هستند. در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه ی پرتقال محلی (سیاورز) در زمان برداشت و تغییر ترکیب های زیست فعال آبمیوه تولیدی از آن حین فرآیند و نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. صفات مورد ارزیابی شامل اندازه گیری طول، قطر، ضریب کرویت، چگالی، ضخامت پوست، درصد آبدهی، tss، قندها، ta، میزان اسید آسکوربیک، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بود. نتایج نشان داد که مقادیر قطر، ضریب کرویت، حجم و درصد آبدهی میوه به ترتیب در دامنه ی 77/74-85/57 میلی متر، 98/0-96/0، 94/200-12/95 سانتی متر مکعب و 27/41-03/37% بود. با افزایش ضخامت پوست میوه، میزان آبدهی با ضریب تبیین 62/. کاهش یافت. میزان tss و قند کل در زمان بهره برداری به ترتیب 11/10 درجه ی بریکس و 87/6 گرم در صد گرم بود. آب پرتقال آبگیری شده با دستگاه و آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره با بریکس 60 و 65، از نظر طعم اختلاف معنی داری با آب پرتقال آبگیری شده با دست داشتند. پرتقال محلی دارای مقدار قابل توجهی از ترکیب های آنتی-اکسیدانی بود. میزان اسید آسکوربیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب پرتقال آبگیری شده با دستگاه، به طور معنی داری (05/0p<) بیش تر از آب پرتقال آبگیری شده با دست بود. کم ترین مقدار اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره با بریکس 65 (73/46 میلی گرم در صد میلی لیتر) بدست آمد که به میزان 8/22% کاهش یافت. ترکیب های فنلی کم ترین تغییر را طی فرآیند داشتند. کاهش میزان فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی در کنسانتره با بریکس 65 نسبت به کنسانتره با بریکس 60 معنی دار نبود. میزان اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره نسبت به آب پرتقال آبگیری شده با دست در دمای یخچال بیش تر کاهش یافت. به علاوه میزان اسید آسکوربیک در کنسانتره ی پرتقال در دمای18- درجه ی سانتی گراد طی دو ماه تغییر معنی داری نداشت. در نهایت اینکه پرتقال محلی قابلیت تبدیل به کنسانتره با بریکس 60، با کم ترین میزان کاهش ترکیب های زیست فعال را داشت.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تولید پپتیدهای زیست فعال با فعالیت آنتی‌اکسیدانی از کنسانتره پروتئین آب پنیر

در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با بکارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده آب پنیر توسط آزمون‌های قدرت اح...

full text

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ترکیب های زیست فعال میوه چهار رقم مرکبات با هدف بهره گیری در صنعت آبگیری و تولید کنسانتره

مقدمه: میوه مرکبات دارای ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و مواد آنتی­اکسیدانی متفاوت هستند. در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی­های کمی- کیفی و ترکیب­های زیست­فعال میوه چهار رقم مرکبات شمال کشور با هدف بهره­گیری در صنایع آبگیری، اندازه­گیری شد.  مواد و روش­ها: صفات مورد مطالعه شامل اندازه­گیری طول، قطر، ضریب کرویت، حجم، ضخامت پوست، پالپ، درصد آبدهی، ta، tss، قند، ویتامین ث، فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانیبود....

full text

تاثیر شرایط فرآوری بر روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و رفتار جریان کنسانتره آب نارنج

full text

فرآوری ماست سین بیوتیک بر پایه غنی‌کننده‌های ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر

در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت‌های مختلف بر روی ویژگی‌های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی غلظت‌های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس ...

full text

فرآوری ماست سین بیوتیک بر پایه غنی کننده های ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر

در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت های مختلف بر روی ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی غلظت های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس ...

full text

The Effects of 8 Weeks of Vitamin C Intake and Regular Aerobic Exercise on Serum Brain-Derived Neurotrophic Factor and Insulin-like Growth Factor-1 Levels in Obese Girls

شور و داوم اه : ،یبرجت همین قیقحت نیا رد 28 نیماتیو ،نیرمت ،لرتنک هورگ راهچ هب یفداصت روط هب و باختنا قاچ رتخد C یبیکرت و دندش میسقت . نیرمت تدش اب يزاوه 50 ات 70 ،رثکادح بلق نابرض دصرد 3 تدم هب و هتفه رد هسلج 8 هتفه دش ماجنا . هورگ ياه نیماتیو C و صرق یبیکرت 500 یلیم نیماتیو یمرگ C ار 3 فرصم هتفه رد راب دندومن . هنومن و لبق اتشان ینوخ ياه 48 هلخادم نیرخآ زا سپ تعاس اه عم...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023